Dentro del expositor de quesos españoles, el queso de Villalón tiene un lugar preeminente. Se elabora con leche de oveja, y se trabaja entre moldes de plástico dúctil (en material moderno), o entre tela fuerte, como fue tradicional, sazonándolo en salmuela. Es de pasta blanca y con un aroma y sabor que recuerdan a la leche cuajada. Tiene forma de barra (un tanto rugosa) –pata de mulo- y ligeramente aplanada. Es un queso inmediato, es decir, de consumo del día; aunque en ciertas zonas leonesas y vallisoletanas se permite cuajar y se consume ya fermentado, tras 10 ó 20 días...

En tiempos el Queso de Villalón “pata de mulo” fue una auténtica “vedette” comercial del mercado sabático de Villalón. A lo largo de la primera mitad del siglo (XX), Villalón ha sido uno de tantos mercados comarcales de España, pero con el rasgo peculiar de la oferta de su queso, por lo que se le llegó a motejar popularmente como “el mercado del queso”. El mercado de este sector fue siempre de los más importantes, y tenia su espacio concreto y abonado en la plaza de San Miguel, bajo la hermosa mirada del Rollo.

El queso de Villalón es de forma cilíndrica tumbada, o forma paralelipédica, a veces con el canto redondeado y tan tierno, que parece palpitar. El prensado del queso dura entre dos horas y un día completo. El proceso de elaboración del curado era sometido al apriete o aprisionamiento de un cincho de esparto, que se hacía contra una mesa, de la cual escurría el suero hasta una vasija de madera.

La leche básica del queso de Villalón es de oveja y el tamaño de cada unidad suele oscilar entre 1 y 2 kg.

El nombre específico se debe a su ancestral fabricación en la zona de Villalón de Campos, desde donde se expandió ampliamente por toda la geografía nacional. Incluso es posible que fuera extendido a América por los propios hombres de conquista, entre los que presumimos pudiera estar el que fue descubridor de La Florida y gobernador de Puerto Rico, Juan Ponce de León, oriundo de Santervás de Campos, de la demarcación de Villalón.

Este queso, a pesar de su pasta blanda, posee firmeza y textura interior prieta y homogénea; buen sabor y “bouquet”, que recuerda a la leche de oveja. Antaño se confeccionaba con un tipo de molde especial, hecho de mimbre y llamado “Ercilla”, a modo de cestita cilíndrica y de diámetro decreciente. En la Ercilla se amoldaba el paño, que al apretarse por efectos del prensado determinaba esas incitantes arrugas típicas de este queso.

Extraordinario, también, ha sido el queso ahumado de Villalón, otro histórico del que hay constancia escasa de su fabricación en la actualidad. Pero sí alguna referencia en cuanto a elaboradores y comerciantes de él en los años 20 del siglo XX y hasta final de los 40.